新鮮な鯖を新鮮なうちに、独自の配合酢でうま味を封じ込め、そして清らかな水で育った地元の米を使用。
美味しさの追求に妥協は許されません。横綱は誰もが美味しいと言って頂けるさば寿しを目指しています。
鯖は、鮮度と品質が命
■ 下処理が美味しさの要 ■
青い魚は鮮度が命、横綱が使用する鯖は水揚げされた新鮮な近海物を独自のルートで迅速に仕入れています。
活きのよい状態でまな板にのぼり、その素材を最大限に生かすため丁重に下処理をおこなうことで、
臭みのない美味しいさば寿しが生まれます。
三枚におろされた肉厚の鯖は、瀬戸内海産の粗塩をたっぷり纏わされしばらく寝てもらいます。
塩の力でギュギュッと身を引き締めるところから全ては始まるのです。
絶妙な黄金比率で配合した酢
■ 鯖とご飯を仲良くさせる ■
塩で〆た鯖を流水で適度に塩抜きした後、厳選した醸造酢、昆布、塩、砂糖等で配合した
独自のうま味の濃い合わせ酢で更に身を引き締め、鯖の持った美味しさを封じ込めます。
しっかりと調合酢のうま味を含んだタイミングで小骨を手作業で一本一本丁重に抜き取るなど、
とても手間ひまのかかるプロセスですが、美味しいさば寿しを作る為には必要不可欠な手順です。
お米は岡山県産『朝日米』
■ お米の品種までこだわる ■
シャリに使用するお米は、岡山県産の「朝日米」を採用しています。
朝日米は、大粒で適度な粘りと上品な甘さを誇る岡山県を代表するお米です。
粒だちの良いのも特徴で、調合酢を吸ってもご飯の存在感が残り、食べた時の食感がしめさばと相まって、
美味しいリズムを生みだします。
鯖、米、酢を束ねる横綱の宝
■ 経験と技が”ころあい”を決める ■
全ての材料の個性や特徴を把握し、気候や湿度をコントロールできるのは、長年さば寿しを作り続けた職人の
経験と勘しかありません。
その勘（技）があってこそ、美味しいさば寿しにたどり着けるのです。
微妙なころあいを判断しながら誰もが笑顔になる美味しさを目指して、
今日も厨房に立つ弊社の板前は横綱が誇る自慢の宝です。
